El Aceite de Oliva Las Aceitunas El Olivo

Los aceites y la Margarina

ACEITES y margarinas son los dos tipos de grasa de origen vegetal que se usan para hacer más apetecible la comida. En realidad, la costumbre de añadir grasas a la comida es algo superfluo, pues todos los alimentos, excepto las verduras y hortalizas, ya contienen una cierta cantidad de grasa.

Aunque no resultan imprescindibles desde el punto de vista estrictamente nutritivo, los aceites y margarinas constituyen un apreciado aditivo que hace mucho más apetecible y sabrosa la comida, y que poseen en sí mismos cierto valor nutritivo.

Aceites: Grasas de origen vegetal, líquidas a temperatura ambiente, que se obtienen a partir de semillas como la soja, o de frutos como la aceituna.

Margarina: Grasa sólida a temperatura ambiente, de aspecto similar al de la mantequilla (manteca) de la leche, pero obtenida principalmente a partir de aceites vegetales de maíz y de soja.

ACEITES

El rey de los aceites

El aceite de oliva está considerado como el rey de los aceites, tanto por su sabor como por sus propiedades medicinales.
Gracias a su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico, el aceite de oliva protege contra la consecuencia más nociva del exceso de colesterol en la sangre: la arteriosclerosis. Cuando esta afecta a las arterias coronarías que irrigan el músculo cardíaco, se produce el temido infarto de miocardio.
Por ello el aceite de oliva está considerado como el más cardiosaludable de todos los aceites vegetales.

Origen de los aceites

Los aceites son grasas que se encuentran dentro de las células de las semillas y de algunos frutos. Estas grasas se encuentran formando pequeñas gotitas dentro de las células, a las que se llama vacuolas.

Al romper mediante trituración las células que forman estas semillas o frutos, se liberan las pequeñas gotas de grasa y se forma el aceite. Gracias a diversos métodos de tipo físico y/o químico, el aceite es aislado del resto de sustancias que forman la semilla o el fruto.

Semillas

Todas ellas contienen una cierta proporción de aceite, pero las más usadas son las siguientes:

- Legumbres: soja, cacahuete.

- Cereales: se usa el germen de la semilla o grano de maíz y de trigo.

- Frutos secos: nueces, almendras, avellanas, coco.

- Otras semillas: de girasol, de uva y de sésamo.

Frutos

Solo unos pocos frutos contienen aceite en sus partes carnosas (mesocarpo) como para permitir su extracción: la aceituna, el fruto de la palma aceitera y el aguacate. Este último apenas se emplea por su elevado coste y su pronunciado sabor.

Obtención de los aceites de semillas

El proceso industrial de obtención del aceite a partir de las semillas, consta de las siguientes fases:

1. Extracción

Para extraer el aceite es preciso romper las células vegetales mediante trituración, y después aislar la parte grasa (aceite) de los otros componentes de las semillas o frutos.

• Triturado: Se lleva a cabo mediante rodillos o muelas, hasta obtener una pasta homogénea.

• Prensado: Mediante diversos dispositivos mecánicos, se aplica presión a la pasta de semillas o frutos triturados hasta exprimir el aceite que contiene. Puede hacerse en caliente o en frío.

El hacerlo en caliente o en frío reviste mucha importancia desde el punto de vista nutritivo.

•Prensado en caliente: La pasta se calienta antes de ser exprimida. De esta forma se obtiene más aceite, pero se destruye una parte más o menos importante de las vitaminas y fitosteroles que forman parte del aceite.

•Prensado en frío: La pasta se exprime a temperatura ambiente, con lo cual se obtiene menos cantidad de aceite, pero más rico en sustancias insaponificables. Estas sustancias están constituidas por los componentes no grasos del aceite, como las vitaminas y los fitosteroles, a los que debe su sabor y muchas de sus propiedades medicinales.

El aceite obtenido por presión en frío no precisa ser refinado en la misma medida que el obtenido por presión en caliente. Gracias a ello sufre una menor pérdida de vitaminas y fitosteroles; con lo cual resulta más rico en sustancias activas. Por eso los aceites obtenidos en frío son los recomendables desde el punto de vista dietoterápico.

• Extracción con disolvente: La 'torta' o residuo que queda después de aplicar presión a la pasta, contiene todavía de un 10% a un 20% de aceite, que la industria se resiste a perder. Para aprovechar ese aceite residual, se realizan los siguientes procesos:

- Tratamiento de la pasta prensada con disolventes (cloruro de etileno, exano), que arrastran el aceite residual.

- Eliminación de los disolventes: Calentando ese aceite residual, se evaporan los disolventes, y queda el aceite puro. Tanto el cloruro de etileno como el exano son muy tóxicos, por lo que deben ser totalmente eliminados del aceite. En teoría el proceso de calentamiento lo logra, pero en la práctica pueden quedar restos de disolventes. Además, el calentamiento destruye las vitaminas y otras sustancias activas que pudieran quedar en el aceite.

Los complejos procesos de extracción y refinado, convierten al aceite de oliva en una sustancia grasa purificada, que se conserva muy bien, pero bastante insípida y carente de poder curativo. Por el contrario, el aceite obtenido por prensado en frío y no refinado (aceite de oliva virgen), como el que se extraía mediante este antiguo molino, es un auténtico jugo de semillas o de frutos, que contiene vitaminas, fitosteroles, lecitina y otros principios activos de acción medicinal.

2. Refinado

Como consecuencia de someter un aceite a estos procesos fisicoquímicos de presión, calentamiento y aplicación de disolventes, se forman impurezas y sustancias que comunican un sabor indeseable al aceite. Las más importantes son los ácidos grasos libres, que cuando se encuentran en una proporción superior al 2% (2' de acidez) comunican al aceite un sabor muy fuerte y desagradable.

La acidez de un aceite mide el porcentaje de ácidos grasos libres que contiene. En el aceite de oliva virgen de máxima calidad, la acidez máxima es del 0,2%, es decir, de 0,2º.

Cuanto más se fuerza la extracción del aceite con presión y calor, más ácidos grasos libres contiene, y más necesario se hace refinarlo para eliminarlos.

Al refinar el aceite se producen los siguientes cambios:

• Reducción de su grado de acidez, al eliminar los ácidos grasos libres.

• Pérdida en su sabor, haciéndose más suave y neutro.

• Disminución en la cantidad de sustancias insaponificables (vitaminas, fitosteroles y otras), a las que el aceite debe parte de su aroma y de sus propiedades medicinales.

El refinado es un proceso bastante complejo que tiene como objetivo eliminar del aceite la mayor parte de lo que no sea grasa, dejando fundamentalmente los triglicéridos (grasa pura). Consta de las siguientes fases:

• Desgomado mediante ácido cítrico o fosfórico. De esta forma se eliminan los hidratos de carbono, proteínas, resinas y fosfolípidos (lecitina), considerados industrialmente como impurezas. Precisamente en estas "impurezas" del aceite reside una buena parte de sus propiedades medicinales. El sedimento que forman todas estas sustancias se separa del aceite por precipitación, y se comercializa como lecitina.

• Neutralización para eliminar los ácidos grasos libres responsables de la acidez del aceite. Se logra añadiéndole sosa cáustica, que forma jabones al saponificarse con los ácidos grasos libres, y que se eliminan mediante centrifugación.

• Blanqueado mediante la aplicación de arcilla o carbón. Así se eliminan los carotenoides, los minerales como el hierro y el cobre, y otras sustancias naturales que el aceite contiene.

3. Endurecimiento

Se logra aplicando hidrógeno y un catalizador metálico a los aceites muy ricos en ácidos grasos poliinsaturados, para hacerlos menos fluidos, y más estables y resistentes al enranciamiento. Su gran inconveniente es que se forman ácidos grasos 'trans.


Composición de los aceites

Triglicéridos

 Constituyen el tipo de grasa más común en la naturaleza y forman la práctica totalidad del peso de los aceites, y también de la margarina que de ellos se obtiene. Cada molécula de triglicérido está formada por: 
• una molécula de glicerina o glicerol,
• tres moléculas de ácidos grasos. Los triglicéridos de los distintos aceites se diferencian unos de otros por el tipo de ácidos grasos que los componen. Existen tres tipos de ácidos grasos: insaturados, monoinsaturados y poliinsaturados, según que su molécula no contenga ningún doble enlace, solo uno o varios.

Cuanto más ácidos grasos insaturados entran en la composición de un aceite, este será:

• más fluido a temperatura ambiente;

• más reactivo, es decir, menos estable y más fácilmente enranciable;

• Más reductor del nivel de colesterol y protector contra la arteriosclerosis.

Sustancias insaponificables

Son sustancias no grasas, que aunque se encuentran en muy pequeña cantidad en los aceites, resultan muy importantes, pues de ellas depende:

- su sabor y aroma,

- su aporte vitamínico y mineral,

- sus propiedades medicinales.

En conjunto suponen entre el 1% y el 2% del peso de los aceites no refinados. Todo lo que no son triglicéridos, son sustancias insaponificables.

El refinado tiene por objeto precisamente eliminar la mayor parte de estas sustancias, que industrialmente son consideradas impurezas; aunque alguna de ellas tienen gran valor dietoterápico. Las sustancias insaponificables más importantes son: • Ácidos grasos libres: En el aceite de oliva virgen obtenido por presión en frío no superan el 1 %. En los aceites procesados llegan hasta el 5%, lo cual obliga a refinarlos para eliminar esos ácidos grasos, pues les otorgan un sabor muy fuerte.

• Sustancias volátiles, como hidrocarburos y alcoholes de cadena larga: Se han identificado más de 70 compuestos distintos. Son los responsables del aroma y sabor de los aceites, junto con los ácidos grasos libres.

• Vitamina E.- Está presente en casi todos los aceites vegetales, siendo más abundante en el de germen de trigo y en el de girasol. Es un poderoso antioxidante.

• Provitamina A: Los aceites no refinados contienen pequeñas cantidades de beta- carotenos y otros carotenoides que se transforman en vitamina A en el organismo.

• Fitosteroles. Son sustancias similares al colesterol, pero de origen vegetal. El más importante de ellos es el sitosterol. Tienen la propiedad de impedir la absorción del colesterol en el intestino. Cada miligramo de sitosterol que se encuentre en los alimentos, impide la absorción de otro miligramo de colesterol.

Lecitina: Solo está presente en los aceites no refinados, especialmente en el de soja. Protege el hígado y el sistema nervioso.

Minerales: El aceite de oliva virgen (sin refinar) es el único que posee una cierta cantidad de hierro (0,38 rng/100 g).

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